Ocílka, nebo brusný kámen?
Dva nástroje, které se často pletou. Jeden ostří udržuje, druhý ho vytváří. Kdy použít který?
Ocílka narovnává
Při krájení se tenká hrana ostří mikroskopicky ohýbá do stran. Ocílka ji vrátí zpět do osy. Používejte ji klidně před každým větším vařením – pět až deset tahů na každou stranu pod stejným úhlem, jakým byl nůž broušen.
Kámen brousí
Brusný kámen odebírá materiál a vytváří novou hranu. Doma postačí kombinovaný kámen #1000/#6000. Hrubší strana obnoví ostří, jemná ho vyleští. Kámen před použitím namočte na 10 minut do vody.
Pozor na tvrdé oceli
Japonské nože s tvrdostí nad 60 HRC mohou na ocelové ocílce vyštípnout. Pro ně volte keramickou ocílku, nebo rovnou jemný kámen.
Kdy k profesionálovi
Pokud nůž nejde naostřit ani na kameni, má pravděpodobně poškozenou geometrii nebo příliš silnou hranu za ostřím. Takovou opravu zvládneme na hrubých kamenech během jednoho dne.